Comment donner du goût à des légumes frais, des légumineuses, des pâtes et du riz, des purées, des terrines, des sauces ? Gilles Daveau s’est inspiré de la cuisine indienne pour nous partager une astuce applicable aux traditions culinaires de nombreux pays, ou pour inventer de nouvelles recettes
Dans son Manuel de cuisine alternative, le cuisinier Gilles Daveau explique une technique toute simple pour préparer des plats savoureux, goûteux et parfumés : commencer la préparation d’un plat par les arômes. Plutôt que de saupoudrer des épices et des herbes aromatiques à la fin de la préparation, l’astuce consiste à s’occuper d’abord des saveurs, en cuisinant une base aromatique.
Comment, concrètement ?
La technique culinaire astucieuse consiste à ancrer les parfums dans la matière grasse utilisée. Comme dans la cuisine indienne, il s’agit d’allier une matière grasse, des aromates (des épices et/ou des herbes), et un légume aromatique (par exemple : oignon, échalote, fenouil, poireau, poivron, tomate), en mode cuisson douce. Cette préparation est ensuite mélangée aux légumes à cuire ou aux légumineuses à parfumer.
Dans son manuel (page 70), Gilles Daveau nous explique les étapes :
– « chauffer doucement la matière grasse choisie, l’huile d’olive, de tournesol, le beurre clarifié ou la margarine avec les épices en graines ou herbes aromatiques choisies ;
– y ajouter un légume aromatique à suer, avec un peu de sel et à feu moyen/doux, couvert : oignon ou fenouil amenés à transparence, poivron ou tomate à confire ;
– des exhausteurs peuvent être rajoutés : ail, gingembre, citron ou poivre.
L’huile se charge alors des goûts (huiles essentielles) des aromates et des sucs parfumés des légumes. »
La base aromatique doit cuire doucement, de 10 à 15 min, sans griller.
Suer, en cuisine, signifie cuire à feu doux afin de faire ressortir les saveurs, sans faire dorer ou caraméliser.
En images, avec une huile, puis des graines de cumin, puis des oignons à faire suer, et ensuite les épices pour un curry :
Diaporama oYez
