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Fait main, fait maison (1) : l’astuce aromatique

Comment donner du goût à des légumes frais, des légumineuses, des pâtes et du riz, des purées, des terrines, des sauces ? Gilles Daveau s’est inspiré de la cuisine indienne pour nous partager une astuce applicable aux traditions culinaires de nombreux pays ou pour inventer de nouvelles recettes

Dans son Manuel de cuisine alternative, le cuisinier Gilles Daveau explique une technique toute simple pour préparer des plats savoureux, goûteux et parfumés : plutôt que de saupoudrer des épices et des herbes aromatiques à la fin de la préparation, l’astuce consiste à commencer par cuisiner une base aromatique en ancrant les parfums dans la matière grasse utilisée.
Plus précisément, comme dans la cuisine indienne, il s’agit d’allier une matière grasse, des aromates (des épices et/ou des herbes), et un légume aromatique (par exemple : oignon, échalote, fenouil, poireau, poivron, tomate), en mode cuisson douce. Cette préparation est ensuite mélangée aux légumes à cuire ou aux légumineuses à parfumer.

Comment ?
Gilles Daveau nous explique les étapes :
– « chauffer doucement la matière grasse choisie, l’huile d’olive, de tournesol, le beurre clarifié ou la margarine avec les épices en graines ou herbes aromatiques choisies ;
y ajouter un légume aromatique à suer, avec un peu de sel et à feu moyen/doux, couvert : oignon ou fenouil amenés à transparence, poivron ou tomate à confire ;
des exhausteurs peuvent être rajoutés : ail, gingembre, citron ou poivre.
L’huile se charge alors des goûts (huiles essentielles) des aromates et des sucs parfumés des légumes
. »

En images (diaporama oYez !), avec une huile, des graines de cumin, des oignons à faire suer, et les épices pour un curry :

La base aromatique doit cuire doucement, de 10 à 15 min, sans griller.
Suer, en cuisine, signifie cuire à feu doux afin de faire ressortir les saveurs, sans faire dorer ou caraméliser.

A propos de l'auteur

Anne Altherre